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Le jarret arrière, autrement appelé le gîte, est un morceau situé en dessous du cuisseau. Le jarret arrière est plus conséquent que le jarret avant qui est logé sous l’épaule. C’est un morceau maigre, très gélatineux qui se cuisine essentiellement en tajine daube ou en pot-au-feu.

Traditionnellement, il se cuit à petit feu durant 3 heures ou de façon plus moderne  45 min à l’autocuiseur.

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