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Les pièces à brochette sont des morceaux tendres de la cuisse de bœuf. Elles peuvent être issues du tende de tranche, de la poire, du merlan, du plat de tranche ou de la ronde tranche. Ces morceaux que l’on peut également rôtir ou griller quand ils sont en tranche, sont reconnus pour leur tendreté et leur jutosité.
En fondue ou en brochette, ils sont découpés en petits dés et seront plongés dans l’huile bouillante ou marinés avant d’être grillés en brochettes.

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