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La viande a tajine  peut tout aussi bien être l’extrémité du gigot que de l’épaule. C’est un petit muscle ovale en forme de poire qui se positionne autour du manche. Sa chair tendre et gélatineuse est particulièrement moelleuse. La viandes d’agneau  fait de nombreux adeptes préparée , confite ou en ragoût.

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